PENGARUH DOSIS INOKULUM DAN WAKTU FERMENTASI OLEH Rhizopus oryzae TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR PADA BERAS SINGKONG (RASI)

Abstract

ABSTRAK

Beras singkong (rasi) merupakan salah satu produk pengolahan berbahan dasar singkong. Singkong mengandung sumber energi (karbohidrat) yang setara dengan beras padi tetapi memiliki nilai protein dan serat sangat minim. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh dosis inokulum dan waktu fermentasi oleh Rhizopus oryzae terhadap warna dan tekstur pada beras singkong (rasi). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3 x 3). Subjek penelitian adalah beras singkong (rasi) yang difermentasi oleh Rhizopus oryzae, perlakuan terdiri atas tiga tingkat dosis inokulum Rhizopus oryzae (d1=2 g, d2=3 g, d3=4 g) dan tiga tingkat waktu fermentasi (w1=24 jam, w2=48 jam, w3=72 jam), masing-masing diulang tiga kali. Variabel yang diamati adalah warna dan tekstur beras singkong (rasi). Hasil penelitian diperoleh bahwa dosis Rhizopus oryzae 2 g, 3 g, dan 4 g dan waktu 48 jam (d1w2, d2w2, dan d3w2) merupakan dosis dan waktu yang optimal untuk menghasilkan beras singkong atau rasi dengan warna dan tekstur yang bagus, yaitu warna keputihan dan tekstur yang lunak (cukup padat).

Kata Kunci: Beras Singkong, Fermentasi, Rasi, Rhizopus orizae, Dosis Fermentasi

ABSTRACT:

Cassava rice (rasi) is a processing product made from cassava. Cassava contains an energy source (carbohydrate) that is equivalent to rice but has very minimal protein and fiber value. This research aims to identify the effect of inoculum dose and fermentation time by Rhizopus oryzae on the color and texture of cassava rice (rasi). The research method used was an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) factorial pattern (3 x 3). The research subject was cassava rice (rasi) fermented by Rhizopus oryzae, the treatment consisted of three levels of Rhizopus oryzae inoculum dose (d1=2 g, d2=3 g, d3=4 g) and three levels of fermentation time (w1=24 hours, w2=48 hours, w3=72 hours), each repeated three times. The variables observed were the color and texture of cassava rice (ras)i. The research results showed that Rhizopus oryzae doses of 2 g, 3 g, and 4 g and a time of 48 hours (d1w2, d2w2, and d3w2) were the optimal doses and time to produce cassava rice or rice with good color and texture, namely a whitish color. and a soft texture (quite dense).

Keywords: Cassava Rice, Fermentation, Yeast, Rhizopus oryzae, Fermentation Dosage